Dopo l’ottenimento della cagliata dalla lavorazione del latte di pecora pastorizzato e l’aggiunta di caglio di vitello e fermenti lattici, la si raccoglie in appositi stampi e la si sottopone a salatura a secco in ambienti particolari e idonei che ne permettono la sineresi secondaria, raggiungendo una prima maturazione.

Durante tutto il ciclo di maturazione il pecorino viene lavato costantemente con acqua e spazzolato per asportare le muffe in superficie e lasciato ad asciugare e stagionare per un periodo mai inferiore a 90 giorni. Successivamente viene affinato all’interno delle fosse di tufo di Sogliano al Rubicone per almeno 3 mesi.

Formaggio a pasta bianca pastosa e friabile con sapore deciso ma mai piccante.
Le forme dei pecorini subiscono una trasformazione naturale per lo schiacciamento e il surriscaldamento all’interno della fossa di tufo per circa 90 giorni.