Prodotto con latte di pecora pastorizzato a 72°C, raffreddamento a 32°-35°C, vengono aggiunti i fermenti e sosta di fermentazione; aggiunta caglio e coagulazione – rottura della cagliata, scarico negli stampi, salatura in salamoia e asciugatura in cella a 6°-8°C. Viene stagionato oltre 90 giorni in casse di legno di faggio vergine con fieno raccolto a maggio e tagliato finemente per mantenere la sua morbidezza e restituire i profumi dei pascoli.

Il colore della pasta è paglierino, leggermente gessato al taglio, in bocca è burroso con leggero sentore di fieno appena raccolto.