Dopo l’ottenimento della cagliata dalla lavorazione del latte di pecora pastorizzato e l’aggiunta di caglio di vitello e fermenti lattici, la si raccoglie in appositi stampi e la si sottopone a salatura a secco in ambienti particolari che ne permettono la sineresi secondaria raggiungendo una prima maturazione.

L’affinamento avviene in contenitori di legno e trattato in superficie con bacche di ginepro ed aceto balsamico di Modena per portarlo a giusta stagionatura.