Dopo l’ottenimento della cagliata dalla lavorazione del latte di pecora pastorizzato e l’aggiunta di caglio di vitello e fermenti lattici, la si raccoglie in appositi stampi e la si sottopone a salatura a secco in ambienti particolari e idonei che ne permettono la sineresi secondaria, raggiungendo una prima maturazione. L’affinamento avviene prima in grosse vasche di legno dopo lo strofinamento di ogni singolo formaggio con olio extravergine di oliva e la ricopertura stratificata con foglie di noce.

Poi l’ultimo passaggio viene effettuato in anfore di terra cotta in particolare ambientazione naturale.