Pecorino di Talamello

 

Caratteristiche

Dopo l’ottenimento della cagliata dalla lavorazione del latte di pecora pastorizzato e l’aggiunta di caglio di vitello e fermenti lattici, la si raccoglie in appositi stampi e la si sottopone a salatura a secco in ambienti particolari e idonei che ne permettono la sineresi secondaria, raggiungendo una prima maturazione. Durante tutto il ciclo di maturazione il pecorino viene lavato costantemente con acqua e spazzolato per asportare le muffe in superficie e lasciato ad asciugare e stagionare un periodo mai inferiore a 90 giorni.
Successivamente viene affinato all’interno delle fosse di roccia di Talamello per almeno 3 mesi.
 

Caratteristiche organolettiche

Formaggio a pasta bianca granulosa e friabile tendente al color ambra paglierino dovuto alla permanenza nella fossa.
La forma è irregolare a causa dello schiacciamento dei formaggi e all’alta temperatura che si sviluppa all’interno della fossa, all’interno della quale subisce un processo di fermentazione naturale.

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